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Lecker wie von Muttern – probieren Sie doch mal unsere veganen Weihnachtsrezepte

Immer mehr Menschen verzichten im Alltag auf Fleisch, warum also nicht auch mal zum Weihnachtsfest etwas anderes als Würstchen mit Kartoffelsalat auftischen. Wir stellen Ihnen in diesem Jahr zwei vegane Hauptgänge vor, die nichts an Feierlichkeit einbüßen. Geht nicht, meinen Sie? Wir haben die Kölner Köchin und Gastrokritikerin Julia Floß gefragt, wie man auch ohne tierische Produkte die Traditionalisten in der Familie überzeugen kann.

Die Zahl steigt. Nicht rasant, zugegeben. Aber der Trend ist eindeutig: 1,1 Millionen Menschen in Deutschland verzichten weitgehend auf tierische Produkte – 2008 waren es gerade einmal 80.000. Die meisten begründen ihren Ernährungsstil damit, auf diese Weise Tier und Klima zu schützen. Aber auch der gesundheitliche Effekt ist unbestritten. Und auch der Markt für Fleischersatzprodukte wächst und reagiert darauf, dass diese Argumente bei immer mehr Menschen verfangen. Ein Viertel der Menschen in Deutschland geben an, mindestens einmal pro Woche alternatives Fleisch zu essen, das heißt auf pflanzlicher oder Eiweißbasis.

„Das liebste Essen der Deutschen zum Fest? Kartoffelsalat mit Würstchen. Gefolgt von Ente, Gans und Raclette.”

Und dennoch: Veganismus ist eine Ausnahme. Zumal an Weihnachtstagen. Das liebste Essen der Deutschen zum Fest? Kartoffelsalat mit Würstchen. Gefolgt von Ente, Gans und Raclette. In vielen Familien ist klar: Daran darf sich nichts ändern. Zu viele schöne Erinnerungen sind damit verbunden, zu groß ist die Vorfreude. Andere sind da experimentierfreudiger – und für sie hat die Kölner Köchin und Food Stylistin zwei schöne Rezepte, festlich und ganz ohne tierische Zutaten, entwickelt.

Foto: Jörn Neumann

Köchin Floß: „Krautstrudel so festlich wie Filet Wellington“

Festlich soll ein Weihnachtsmahl sein, aber was heißt das für den Einkauf? „Festlich bedeutet häufig aufwändig”, sagt Julia Floß. Darum fällt die Wahl oft auf Fleisch als teure Zutat und mit langer Garzeit. Das muss aber überhaupt nicht sein. „Ein selbstgemachter Krautstrudel kann mindestens genauso festlich sein wie ein Filet Wellington.“ Doch letztlich zeigt gerade das berühmte Kartoffelsalat-Beispiel, wie subjektiv der Begriff festlich ist und wie wenig man ihn an bestimmten Zutaten oder Gewürzen festmachen kann.

Für die Köchin und Rezeptentwicklerin ist bei der Auswahl vor allem eines entscheidend: Wichtig ist die Saisonalität. „Weihnachten, also im tiefsten Winter, haben lagerfähige Zutaten wie Kohl, Äpfel, Birnen, Kürbis, Kartoffeln und Wurzelgemüse Saison”, sagt Julia Floß. Einige finden sich deshalb – neben Soja als Fleischersatz – auch in den Rezepten wieder, die sich die Köchin für dieses Weihnachtsfest erdacht hat. Vegane Bratlinge statt Gans? Ja, die Version von Julia Floß hat Biss, ist herzhaft und wird mit einer vertraut schmackhaften Sauce serviert, die jeden Skeptiker überzeugen dürfte.

„Ein guter Gastgeber geht auf die Bedürfnisse all seiner Gäste ein, ein guter Gast sieht die Bemühungen.”
Julia Floß

Und noch ein Hinweis von der Köchin: „Festlich bedeutet für mich eher liebevoll und vor allem gesellig.” Für Freunde oder Familie zu kochen, sich also vorher schon zu überlegen, wie man ein Menü konzipiert, was man dafür einkauft, auf welchen Tellern man es hübsch anrichtet, um seinen Gästen eine große Freude zu machen. Ein verordneter Verzicht auf das Lieblingsessen sei häufig eine Enttäuschung. Ein guter Gastgeber, sagt Julia Floß, gehe auf die Bedürfnisse all seiner Gäste ein, ein guter Gast sehe die Bemühungen.

Sie selbst esse Weihnachten meistens vegetarisch: Die Familie versammelt sich traditionell um ein Raclette. „Vegane Käse-Alternativen haben mich bisher leider noch nicht überzeugen können, auch wenn die Entwicklung da große Sprünge macht.”

Festtagsknödel mit Kürbis und Rosenkohl

Leckere Festtagsknödel aus veganen Brezeln oder Laugenstangen. Angerichtet mit Steinpilzen, Petersilie und Muskatnuss. Dazu ein Rosenkohl-Kürbis-Gemüse mit einem Spritzer Zitrone. Nicht zu vergessen die Festtags-Sauce – mit Johannisbeergelee, Rotwein und ordentlich Zwiebeln. Einen Guten Appetit!

Zutaten für vier Portionen

Knödel/Bratlinge

20 g getrocknete Steinpilze

130 ml heißes Wasser

350 g altbackene (vegane) Brezeln oder Laugenstangen

1 Zwiebel

½ Bund Petersilie

3 EL pflanzliche Butter

100 ml Hafer- oder Sojadrink

50 g Sojamehl

Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Frischhaltefolie und Alufolie

2 EL pflanzliche Butter

Gemüse

500 g Hokkaido-Kürbis

500 g Rosenkohl

2 EL pflanzliche Butter

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Sauce

2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt

2 EL pflanzliche Butter

100 ml Madeira

100 ml Rotwein

3 Zweige Thymian

1 TL Senf

1 EL Johannisbeergelee

1 TL Speisestärke

3 EL Wasser

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die getrockneten Pilze mit 130 ml heißem Wasser übergießen und 15 bis 20 Minuten einweichen lassen. Das Laugengebäck kleinschneiden und in eine große Schüssel geben. Die eingeweichten Pilze abseihen (den Sud aufbewahren) und klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in der pflanzlichen Butter andünsten. Die Pilze dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung mit der pflanzlichen Milch ablöschen, aufkochen und über die Brezel gießen. Die Petersilie klein schneiden und dazu geben. Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen, mit dem Sojamehl glattrühren, auf die Brezelmischung geben. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Knödel formen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Brezelmasse halbieren und jeweils zu einer Rolle formen. Die Rollen jeweils auf ein Stück Frischhaltefolie legen und straff zusammenwickeln. Die Knödelrolle anschließend mit Alufolie wie ein Bonbon einpacken und ins Wasser geben. Die Knödel 25 Minuten gar ziehen lassen. Zwischendurch anstupsen, damit sie sich drehen. Die Rollen anschließend auspacken und in zwölf Scheiben schneiden. Pflanzliche Butter in einer großen Pfanne auslassen und die Knödel auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Rosenkohl putzen und Kürbis schälen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 7 bis 10 Minuten blanchieren. Rosenkohl anschließend abseihen und die Köpfe halbieren. Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden. Die pflanzliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisstreifen darin rundherum anbraten. Nach circa fünf Minuten den Rosenkohl dazugeben und mitbraten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Die feingewürfelten roten Zwiebeln in pflanzlicher Butter andünsten und mit Salz und Zucker würzen. Thymian dazugeben und mit Madeira und Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen. Senf und Beerengelee hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und vorsichtig in die kochende Sauce träufeln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Goldbrauner Strudel mit Weißkohl

Bei Strudel denken Sie wahrscheinlich an den leckeren Wiener Apfelstrudel. Den Blätterteig gibt es aber auch herzhaft, mit Fleisch beispielsweise. Julia Floß hat den Strudel für uns mit einem traditionellen Wintergemüse gebacken. Den Weißkohl hätten Sie wahrscheinlich nicht mit Festbraten in Verbindung gebracht. Probieren Sie es einmal aus!

Zutaten für 3 Personen

½ Weißkohl (ca. 500 g)

3 Zwiebeln

4 EL Rapsöl

3 EL Sonnenblumenkerne

1 EL Tomatenmark

1 EL Zucker

200 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel, gemahlen

1 Pkg Strudelteig

2 EL Sojasahne

Zubereitung

Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 2 EL Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun rösten. Sonnenblumenkerne zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark und Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen und den Kohl mit der Gemüsebrühe zugeben. 20 Minuten zusammenfallen lassen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Strudelteig versetzt aufeinanderlegen und mit dem restlichen Öl bestreichen. Kraut auf der Hälfte des Teiges verteilen und einen ca. 5 cm breiten Rand freilassen. Die Seiten einschlagen und dann aufrollen. Das Ende nach unten drehen und die Oberfläche mit Sojasahne bepinseln. Strudel circa 20 Minuten goldbraun backen. Dazu schmeckt ein Dipp aus veganer Creme fraiche mit Kresse, Dill und Radieschen.

Tipp: Extra rauchig wird’s, wenn man der Füllung noch klein gewürfelten, geräucherten Tofu hinzufügt.

Veganer Fleischersatz – was ist das?

Im Supermarkt wird bereits eine große Vielfalt von Fleischersatz angeboten, die auf Getreide, Hülsenfrüchten oder Gemüse basieren. Eine Auswahl fünf beliebter Varianten:

Tofu: hergestellt aus eingeweichten Sojabohnen

Tempeh: hergestellt aus fermentierten Sojabohnen

Seitan: hergestellt aus Weizeneiweiß, zu kaufen in Pulverform

Jackfrucht: Die Fruchtstücke vom Jackfruchtbaum sind sehr faserig und fleischähnlich

Grünkern: halbreif geernteter Dinkel

Mehr Rezepte von Julia Floß – Köchin und Rezepterfinderin – unter www.juliafloss.de.